Котел для растопления шоколадных масс и глазури

Оборудование для плавления и темперирования шоколадной глазури выполнено в виде вертикального резервуара, оснащённого водяной рубашкой. В этой рубашке установлен либо змеевик для подачи пара, либо нагревательные элементы, которые обеспечивают необходимую температуру теплоносителя. Во внутренней части резервуара располагается мешалка рамного типа, дополненная съёмными скребками из фторопласта. Благодаря такому устройству удаётся добиться максимально равномерного перемешивания массы, что существенно влияет на качество конечного продукта. Кроме того, оборудование оснащается возвратной трубой, что обеспечивает стабильную циркуляцию обрабатываемой смеси.

В процессе работы в котёл загружается шоколадная смесь, которую постепенно нагревают до 45–50 градусов. Перемешивание в этот момент осуществляется непрерывно и интенсивно, что способствует равномерному прогреву продукта. После достижения заданной температуры в рубашку подаётся холодная вода, и температура шоколадной массы поэтапно понижается — сначала до 35, затем до 28–30 градусов. Благодаря такому подходу масло какао переходит из нестабильного состояния в стабильное, что гарантирует однородную структуру и предотвращает появление на поверхности глазури белого жирового налёта.

Описываемый котёл рассчитан на темперирование не только глазури, но и других смесей — таких как шоколад, кремы, фондант, и позволяет обрабатывать массы, содержащие небольшие твердые включения до 10 мм. В некоторых моделях для регулировки температуры в рубашке может использоваться дополнительный змеевик с циркуляцией ледяной воды, что помогает достичь ещё большей точности в управлении технологическим процессом.

Работа оборудования построена на принципе непрерывного перемешивания и постепенного изменения температуры шоколадной массы. Каждый фрагмент продукта выходит из резервуара, полностью соответствуя заданным температурным параметрам, что обеспечивает стабильное качество готовой глазури и предотвращает дефекты структуры. Такой подход позволяет добиться высокого уровня однородности и получить идеальный внешний вид шоколадной продукции.